北湖非遗·过年套花习俗！

过了“腊八”即是年，每年农历的最后一个月，便是“腊月”。而在郴州，真正意义的“年味”会在“腊八”以后慢慢显现出来。腊月的到来，不仅仅预示着一年中最寒冷的日子到来，也预示着一年中最美好的时光、充满人间烟火气息的春节即将到来。于是，这段时间里的郴州人民，家家户户都会忙活腌制腊鸡、腊鱼、腊肉等与传统“腊味”相关的美食，在生活与物质相对匮乏的年代，这种忙活的过程对每个家庭来说显得非常重要，也非常有仪式感。

    除了传统的“腊味年货”，还有一种非常有过年意义的年味那便是郴州套（Tāo)花，这是郴州家家户户过年的标配。过年做套花在以前是习俗，这种习俗是刻在一代一代郴州人民记忆里的传承。

每年农历二十四小年前，大家就开始准备这一过程，最迟的也会在小年前完成这一过程，因为如果那家迟了，就生怕别人说闲话，说自家懒，不行。所以，这个时候最忙的就是家里的长辈。套花除了供给自己家人吃，还有相当一部分的消耗是要送人的，如果过年时连套花都送不上，这家人会觉得脸上无光。因此有条件的人家，都会上百斤的赶制。

以前制作套花的工序非常繁琐，首先是要浸米，而且是用上好的井水浸泡，以前没有自来水，所以每年二十四小年前，在郴城大大小小的泉井边，你总能看到人们深夜在井边挑井水、洗簸箕并伴随过年鞭炮声的热闹场景。浸泡好的米有真米和糯米，这两种米按一定比例混合做出来的套花才比较好吃。浸泡至少几天的大米在泡软泡松之后就要沥干水份，水份不沥干的话，就不好进行下一步捣粉，太湿的米没捣几下就会粘巴上捣棍。传统的捣粉过程相当累人，以前郴城有些人家会备有捣米的石臼，捣粉过程全是靠人工操作，与是为了方便，郴城的人家都会邀上自家的叔伯叔侄、姑婆姑侄、邻居、同学等帮忙，有些一忙就是通宵，过去的很多的郴州老街上灯火通明，整条街都是做套花的人家，相当热闹。人们喜欢这种热闹的场景，而主家也乐意请大家帮忙，于是主人都会准备这几天做事的饭菜款待帮忙的朋友，有人戏称为：“过年打平和”吃帮忙饭。有做套花手脚麻利的人，常常是过几天又窜到别人家去帮忙了，一条街通吃。

捣完粉后，还要筛粉，然后是架柴火锅炒粉，炒粉一定要用柴火，那才香。而后是熬糖水，熬糖一般会用那种纸包的片砂糖，所以过去，你看到别人家菜篮子里买有纸包的片糖，那基本上是准备做套花的，现在人都用上了白糖，条件好的，会炒一些芝麻备用，味道更香。糖水和粉的比例混合是个技术活，这一过程一般会由做过套花有经验的人来操作并掌握火候，不懂的人，只有站在边上看领会，这也算是一种传承吧。

    炒好出锅的粉团需要揉团，这一过程也是相当累人，套花有没有劲道，完全看这一操作，揉得不好，捏制的套花时候就粘不上，勉强粘上，炸制的时候也会随油温散开，不好操作。揉完粉团，早早架起门板端坐的人们，就开始分工合作，搓条的搓条，捏花的捏花，大家有说有笑，好不热闹，这也成为大家总结一年生活和感情交流的最佳时光。传统套花形状基本为六个大环套六个小环，有六顺的寓意，12个环也寓言12个月份圆圆满满。

 上好的套花做好要用茶油炸出来才香，也容易收藏，因为茶油冷后不会凝垢，仍会保持松软酥脆的口感。过去，家家户户都会备一口大缸，用来收藏套花，一层石灰垫缸底，铺上纸，再放上套花，百十斤的套花常常需要几口缸来收藏，盖上盖子，再贴上红纸，这也会馋哭小朋友。

    正月里送套花是郴州的一种礼俗，送套花除了朋友，那便是自家的亲戚，特别是在农村，娘家人最重此情。女儿回娘家拜年离别时，主家会准备一担或一筐年货给女儿，其中最重情义的物品就属套花了，一般一层套花一层红纸的摆放，拌上花生、根子、红蛋等，收获满满，再由舅舅或侄侄等挑上，送一程。过去，在郴州的农村的山路和田边很多这种挑年货串门的现象，一看便知道是回娘家的人。（雷小暾）